Чем отличается десертное вино от полусладкого

«Вино какой страны вы предпочитаете в это время суток?» — вопрошал Воланд растерянного и обескураженного буфетчика Сокова и был весьма разочарован его ответом «Не пью…» Несмотря на иронию по отношению к своему незадачливому персонажу, М. Булгаков был абсолютно прав: знать, когда и какое вино подавать к столу – настоящее искусство. Уметь определить сорт и качество вина – первый шаг к его вершинам.

По способу производства, содержанию сахара и спирта вина разделяют на столовые: сухие, полусухие и полусладкие; крепленые, в число которых входят десертные сладкие, ликерные и ароматизированные; специальные, к которым относят портвейны, хересы, мадеры и некоторые другие сорта вин.

Технология производства сухих натуральных вин основана на полном сбраживании сахара, содержащегося в сусле – винном материале, состоящем из виноградного сока и мезги. Созревание сухого вина длится 3-4 месяца, в течение которых напиток приобретает тонкий букет и самоосветляется. Белые сухие вина имеют нежный вкус и золотисто-соломенный цвет; в красных преобладают рубиновые или гранатовые оттенки, они терпковаты и отличаются выраженным фруктовым ароматом.

Сухое вино

Крепость сухих вин не превышает 11 % при содержании сахара 1 %. Лучшими сортами считаются белые сухие вина Рислинг, Ркацители, Алиготе, Совиньон и красные Саперави, Каберне, Мерло, Пино-Фран.

Сухое белое вино отлично сочетается с белым мясом, рыбой, грибными блюдами и овощами. Красное подают к жареному мясу.

Полусухое вино

Полусухие вина получают при частичном сбраживании сахаров без добавки спирта. Когда процент содержания сахара достигает показателя 1-2,5, процесс брожения останавливают, снижая температуру винного материала до 4-5 градусов. Вину дают созреть: для того, чтобы ароматические, дубильные и питательные вещества из мезги полностью перешли в готовый напиток, его на 30 дней оставляют в больших закрытых емкостях. За это время крепость вина не увеличивается; оно содержит всего 9-14 % оборотов, что позволяет использовать его как приятное и полезное дополнение к столу, за которым ежедневно собирается вся семья.

Для производства полусухих вин используют виноград белых, красных и розовых сортов с сахаристостью 20-22%. К ним, в первую очередь, относятся Каберне-Совиньон, Фетяска белая, Мальбек, Мускат белый, Изабелла и Лидия.

Полусладкое вино

Особой популярностью у ценителей хороших вин пользуются полусладкие, обладающие мягким приятным вкусом, гармоничностью тонкого букета и богатым живым цветом. В них содержится 3-8% сахара, а по крепости они не превышают 10-12%.

Для полусладких вин, как и для полусухих, оптимальная сахаристость винограда должна составлять не меньше 20%. Такой показатель дают сорта, созревающие к середине октября. Лидерство среди них занимают Мускат и Мерло.

Полусладкие вина капризны, и процесс их приготовления довольно трудоемкий. Очень важно вовремя остановить брожение для получения соответствующих типу вина показателей содержания сахара и спирта. Не менее важно стабилизировать состав винного материала к забраживанию в процессе технологических обработок и хранения.

Для остановки брожения его температуру снижают до 0 градусов или, наоборот, повышают ее до 65- 70 градусов. Путем введения диоксида серы в винный полуфабрикат от бродящего сусла отделяют дрожжевой компонент, затем напиток фильтруют и оставляют для естественного осветления.

Хранят полусладкие сухие вина в стеклянных бутылках, предварительно пастеризируя готовый продукт.

Винная бутылка не просто емкость. Ее форму, цвет, объем выбирают не случайно. Во Франции по длине горлышка и размеру бутылки определяют элитность напитка. Чем богаче его история, тем выше горлышко. Но еще важнее – длина пробки, изготовленной из коры пробкового дерева. Чем она длиннее, тем дороже вино. На пробке обязательно указывается название аббатства, замка или известной местности, где производится этот вид вина, а также год его выпуска.

Среди вин, которые могут соперничать с французскими, — лучшие марки, выпускаемые виноделами Грузии, Молдавии и Крыма. Особенно славятся крымские десертные вина. Для их производства используют виноград с высоким содержанием сахара. Это прославленные сорта Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, выращенные в долине Красного Камня с ее уникальным микроклиматом, а также Алеатико и Мюскатель, итальянские и французские сорта, прекрасно адаптировавшиеся в крымских условиях. Их сахаристость составляет 25-40%.

Десертное вино

Чтобы получить десертное вино высокого качества, производители используют специальные приемы, благодаря которым нормальный ход брожения замедляется на определенной стадии. Это позволяет сохранить в вине нужный процент сахара. В десертных винах он должен соответствовать показателям от 10 до 20%. Основной способ прекращения брожения – введение в сбраживаемое сусло спирта. Напиток приобретает достаточную крепость, сохраняя при этом сладость, аромат, отличный вкус и выразительный цвет.

Читайте также:  Рисунок календаря на 2018 год

При изготовлении десертных вин используют и прием настаивания сусла на мезге. На определенном этапе брожения мезгу нагревают и спиртуют. Вина, полученные таким способом, обладают богатым букетом и нежным бархатным вкусом. Их выдерживают в дубовых бочках в течение 2-3 лет – и вино становится поистине божественным напитком.

Крепость десертных вин – 17-18%. Среди лучших сортов – «Черный доктор», «Мускат белый Красного Камня», «Мускат белый Ливадия», «Кагор». Эти вина не старятся: с возрастом их вкусовые качества только улучшаются.

Не уступают им и кубанские купажные марки «Старый нектар», «Солнце в бокале», «Солнечная долина». Купажными они называются потому, что для их изготовления используют разные сорта винограда, взятые в определенной пропорции.

Виноделие – это древнейшая отрасль пищевой промышленности, на протяжении столетий мастера разработали десятки тысяч рецептов приготовления вин. Чтобы помочь коллекционерам, в составлении винных каталогов была разработана классификация вин. Благодаря ей удалось систематизировать рецепты. Любой желающий может, разобраться, чем отличаются вина столовые от десертных. Домашние вина от заводских. Молодые игристые вина от старинных «тихих» вин.

История

Ученые давно доказали, что виноделие зародилось в античные времена. Основной вклад в развитее производства сделали жители южных районов, которые и сегодня считаются лучшими виноделами. В античные времена римляне и гречки догадались первыми «облагородить» дикое тысячелетнее вино. С этого момента началась новая история виноделия, которая медленно развивалось до середины XX века. Возможно, дело продвигалось быстрее, если бы люди узнали, как происходит сбраживание вин. И что не последнюю роль в этом процессе играют дрожжевые бактерии. Только в середине XX столетия ученые сделали данное открытие.

Если в античные и средние века виноделы налаживали производство по собственному опыту, как учили отцы и деды. Современные виноделы, всецело полагается на научные достижения.

  • Например, виноград сегодня собирают не только вручную, но и с помощью машин.
  • Усовершенствовали старинные машины.
  • Совершенствуются методы фильтрации полуфабриката.
  • Мастера сумели разгадать, многие скрыты, например, как защитить вина от старения.
  • Что для приготовления сладких вин ягоды нужно слегка подсушить , тем самым, увеличить сладость напитка.

Классификация столовых и десертных вин. «что написано на этикетке»?

Здесь можно получить полную информацию о содержимом бутылки, например в зависимости, от качества и срока выдержки вина. Профессионалы делят их на молодое, марочные и коллекционные.

Молодое — вино, которое сразу без выдержки, выставляют на продажу Марочные — для приготовления используют высококачественные сорта винограда. Специально выращивают для приготовления конкретных марочных вин. Здесь технология приготовления рассчитана по минутам.

  • У каждого вина есть собственный винодельческий район (микрорайон).
  • Свой срок выдержки.

Коллекционные марочные вина. Для приготовления используют селекционные сорта наивысшего качества, минимальный срок выдержки в бочке шесть лет. А в бутылках не менее трех лет.

Крепость и содержание сахара на этикетке. Вина делят на две большие группы.

Вино столовое. По количеству сахара:

Вино крепленное, и ароматное десертное. По количеству сахара:

Чем отличается столовое вино от сладкого.

Десертные и столовые вина отличаются по вкусу, крепости и назначениям. Десертные вина содержат большое количество сахара. В отличие от крепкого столового вина, которое идальго сочетается, с мясом и рыбой. Сладкое вино подают к десерту (отсюда и название — вина десертные).

Для приготовления столового вина используют натуральный сок «без добавок». В отличие от сладкого вина, в которое добавляют сахар. Крепость напитка будет зависеть только от натурального сахара, который содержится в ягодах.

Для приготовления десертного вина, используют сок и мякоть, добавляют сахар. Брожение зачастую останавливают спиртованием.

Для приготовления столовых вин используют определённые сорта винограда. Десертные вина в основном готовят из смешанных сортов:

Профессионалы советуют охлаждать десертное вино. Часто на дегустациях, подают охлаждённые напитки, фрукты или печенье.

Чем отличается сухое вино от сладких вин

  • Сухое вино, подают к основным блюдам.
  • В процессе приготовления сухого, вина не добавляют спирт.
  • Крепость сухого вина не превышает 11 оборотов.
  • Минимальное количество сахара один процент в сухом вине. В столовом полусладком от трех до восьми процентов.
Читайте также:  Сколько варить репу для ребенка

В отличие от сладкого вина сухое вино нельзя долго хранить. Если сладкие вина с годами становятся лучше. Набирает обороты то сухое вино, превращается в уксусную эссенцию.

Вкусовые качества

В отличие от крепких столовых вин нежное сладкое вино нужно смаковать. Столовое вино обладает приятным освежающим вкусом. Например, легкие белые вина летом спасают от жажды. Десертное вино это гармонии вкусовых оттенков. Только профессионал может с первого глотка описать винный букет. Все элементы, подобраны, так чтобы ни одно из них не чувствуется в отдельности.

Столовое вино грубое и резкое. С первого глотка в нем преобладают дубильные вещества. У десертного вина мягкий вкус. В отличие от Столовых сухих вин у которых на первый план выступает кисловато терпкий вкус. Десертное вино сладкое и густое. Столовое вино водянистое и прозрачное.

В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования, добавляют воду и сахар.

Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина

После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого (без воды) сока.

В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования, добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей приведенной в одной из последующих статей. (В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого без воды сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания). Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.

Сбраживание сусла

Сусло подогревают до 22°, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 л хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.

Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.

Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделять от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с — осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100— 160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина) Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.

Читайте также:  Свиные эскалопы в духовке

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни, готовы по вкусу к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.

Особенности полусладких вин

В полусладких винах меньше спирта сахара и экстративных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).

Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром.

Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из трех способов.

Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75° в течение 30 минут.

Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 л вина.

Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того, чтобы сироп был ароматным, разделанные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюле. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.

Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/2 стакана на І л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на I л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовникового вина.

Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°.

Десертные вина — приготовление

Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны: наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160 —200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector