Чем питались дворяне в 18 веке

ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ

К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.

Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…

Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством – вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей

Posts from This Journal by “Еда” Tag

Любимые блюда советских хозяек

В наши дни у многих на столе присутствуют всякие импортные деликатесы. А уж на праздник каждый изощряется как может: суши, салаты с креветками и…

Малоизвестные цитрусовые

Цитрусовыми нас не удивишь — лимон многие каждый день добавляют в чай, а мандарины покупают не только на Новый год. А ведь семейство…

Объедки под майонезом. Как рестораны обманывают на новогодних корпоративах.

Корпоративы и банкеты перед Новым годом практически всегда проходят шумно, весело, сыто и пьяно. Но еды и напитков могло бы быть больше, если бы…

100% натуральная еда без ГМО

Вы боитесь генетически модифицированных продуктов? Считаете, что человек не имеет права вмешиваться в естественные процессы? Уверены, что…

Гид по алкоголю

ПИВО Пиво, как и другие алкогольные напитки, оказывает положительный эффект на сердце и сосуды — если пить его в меру. К тому же само по…

7 продуктов, которые категорически нельзя замораживать

Холодильник – величайшее изобретение человека в области длительного хранения продуктов питания. Особое место в данном вопросе занимает,…

OtValentiny — самые свежие овощи

В связи с наболевшими проблемами, связанными с мучительными поездками на Привоз и невыгодными покупками в магазинах, было решено помочь всем,…

Десять странных мифов об алкоголе

Café припомнил некоторые безумные мифы и парочку истин об алкоголе. Почему мы все чокаемся, когда пьем? Правда ли, что в России все, где…

Главные продукты для идеального пищеварения

Эти суперпродукты отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Они не вызывают вздутия живота, чувства тяжести и нормализуют работу…

Еда и напитки XVIII века

Роскошны были пиры при дворе и во дворцах знати, но и просто дворяне любили хорошо поесть. Описание обеденного стола в стихотворении Г. Р. Державина «Евгению. Жизнь Званская» остается одним из самых «аппетитных» в истории русской литературы:

Читайте также:  Идеи с куриной грудкой

Я обозреваю стол – и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый.

Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером

Там щука пестрая – прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой,

Но не обилием иль чуждых стран

А что опрятно все и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый…

Со времен Екатерины в России становится модной французская кухня, в корне изменившая русское застолье. Дорогие повара, выписанные из Франции, готовили для знати то, что ели при дворе Людовика XVI. Поражает новый вкус многих знакомых продуктов. Так, мясо, которое варили или жарили кусками, а потом холодным ели руками, теперь готовят как-то по-особому: отбивают, перемалывают, режут на порции, появляется такое понятие, как «гарнир» (в основном из овощей).

Русские гурманы запоминают новые, неведомые прежде названия блюд: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета». Появились и блюда, ранее невиданные, дивные – устрицы, омары. Изменения кухни проявляются во многом, начиная с сервировки стола. Обязательной стала вилка, сочетавшаяся теперь не с огромным кинжалом, который гость доставал из-за пояса, а с небольшим столовым ножом. Появились сервизы с супницами, салатницами, бульонницами. С развитием фарфорового производства вместо огромного золотого, серебряного или оловянного блюда, которое не менялось во время всего обеда, появляются сменные фарфоровые тарелки единого типа, характерного для каждого сервиза. Это явление называется «перемена». За обед тарелки и многие предметы на столе менялись три-четыре раза. Суп с закусками сменялся жарким, потом следовал салат, его менял десерт, все заканчивалось сыром и фруктами. Для каждой перемены был свой набор посуды, тарелок.

Был отменен прежний обычай выставлять сразу на столе все, что приготовлено на кухне, да еще украшать перьями и искусственными цветами. Теперь это стало дурным тоном. Только что приготовленные блюда вносили по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».

Еще важнее оказалось нововведение 1770–1780-х годов – рестораны. Вместо достаточно редких великолепных и многолюдных обедов во дворцах (которые также сохранялись) стало возможным прекрасно питаться в ресторане в узкой компании. Причем выбор блюд был не меньшим, чем на дворцовом обеде, а приготовление еды прямо перед подачей ее на стол способствовало развитию гастрономии и делало еду вкусной. К XIX веку окончательно устанавливается очередность подачи: холодные закуски, горячее (если суп, то вперед жаркого), а затем сладкое – десерт, пирожное, мороженое, которое пришло из Китая и стало необыкновенно популярно среди взрослых.

Вообще ресторан открывает новую страницу застолья, делает его частью непубличного, интимного общения при минимуме слуг (обязательно с неподвижным лицом, без реакции на происходящее за столом), при некотором элементе самообслуживания – опять же из соображений интимности происходящего. Ресторанная система в корне меняет и домашний обед. Появляется «званый обед». На него приглашают немного приятных хозяевам гостей, хозяева с поваром заранее составляют «программу» – меню и заказывают все это приготовить повару (своему или приглашенному для приготовления данного обеда).

Заглянем в источник

Очень часто в художественной литературе упоминается соус – непременное блюдо русского застолья XVIII века. Тогда появилось немало дивных по вкусу соусов. Их готовили из сочетаний различных продуктов с добавками грибов, соков, вин, пряностей. Один из этих соусов известен и сейчас – жульен. Вот один из рецептов такого соуса:

«Поутру проснувшись, в кастрюлю положи масла прованского, телятины и ветчины… обжарь, прибавь… чесноку, эшалоту, рокамболю… луковицу, натыканную тремя гвоздиками… рюмку вина шампанского, рюмку уксусу белого, вари в малом огне…».

Читатель, попробуй, свари!

Меньше перемен принесло время в меню простого народа. Солдаты и матросы питались хотя и однообразно, но сытно. В военное время солдатский паек состоял из муки, круп, соли. Наваристые щи и каша с мясом и маслом полагались солдату каждый день. На сутки он, согласно уставам Петра I, получал 2 фунта хлеба, 2 фунта мяса, 2 чарки вина, 1 гарнец пива.

Но на практике повсеместное воровство в интендантском ведомстве приводило к тому, что воины часто недоедали и становились страшной угрозой для птичьих, скотных дворов и пастбищ сел и деревень, мимо которых они проходили или возле которых они останавливались. Солдаты сразу же начинали охоту на живность крестьян. «Для корабельного провианту» (то есть для флотского пайка) заготавливали ветчину, соленую рыбу, муку, сухари. И здесь было мало порядка. Мясо и рыба поставлялись вороватыми подрядчиками несвежими и даже гнилыми, сухари были покрыты плесенью, пресная вода в бочках быстро портилась, у матросов начинались болезни. Смертность на кораблях была ужасающая.

Читайте также:  Салат табуле с киноа

Крестьянская еда была весьма скудная. Мясо на столе крестьянская семья видела крайне редко, и когда Екатерина II писала Вольтеру, что крестьяне в России постоянно едят кур, а ныне перешли на индюков, это утверждение воспринималось как циничная шутка. Хлеб, квас, тюря из кваса и хлеба, квашеная капуста и пареная репа, а также плоды лесов в виде соленых и сушеных грибов, моченых ягод составляли постоянный рацион крестьян, который иногда пополнялся пойманным в силки зайцем, рыбой или лесной птицей. Неурожаи и бескормица наносили страшный удар по крестьянскому рациону.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Быть хлебосольной хозяйкой в путинской России, конечно, тяжело: нормальный сыр днем с огнем не сыщешь, яйца продают по 9 штук, а на паштет без слез не взглянешь.

Но в России времен Николая I дамам приходилось еще тяжелее. Хотя бы потому, что гостей не позовешь на «Макфу»: им подавай заливных карпов или суп с начиненным гусем, которые, понятно, курьер на карете не привезет.

Если вы дворянка: паштет на серебряном блюде

В XIX веке Россия познала хруст французской булки. Мода на французскую кухню была так сильна, что в приличном обществе считалось само собой разумеющимся хвастаться собственным поваром с берегов Луары. Поэтому хороший обед в дворянском доме предполагал, например, котлеты (нет, не мираторг).

А еще паштет. Даже не думайте про банки «Хаме» — это не паштет, а жалкая пародия на него.

В начале XIX века паштеты в Россию доставлялись прямиком из Франции, и это были мелко нарубленные слои мяса и печени, запеченные в тесте и залитые маслом — так обеспечивалась сохранность блюда. Французы до сих пор понимают под словом «паштет» мясную начинку, запеченную в тесте (само слово родственно итальянскому «паста»). Помните пушкинское «и Страсбурга пирог нетленный»? Это был именно паштет. К XIX веку повара в России готовили паштеты сами, и от «обертки» в виде теста к тому времени большинство из них уже избавилось.

Фантазии повара должно было хватить на 6–7 разных блюд. Так что если вы — дворянка из хорошей семьи, то будьте добры раскошелиться. И еще потрудитесь после обильной трапезы выкатиться из-за стола в добром здравии. Может быть, у вас даже получится дотянуться до веера.

Приготовить еду — полдела. Принимать респектабельное общество в обычной ненарядной обстановке — некомильфо. Кроме королевских пирожков с кисточками и панированной говядины, нужно было оплатить освещение, отопление, а еще завести собственное столовое серебро и салфетки с шитьем. В общем, на обеды выгоднее было ходить самому, чем приглашать к себе.

Если вы купчиха: рябчики, икра и соленья

В плане набора продуктов вам проще, чем «коллеге» из высокого рода. Во-первых, устриц ваши гости вряд ли поймут. Все-таки купцы — люди деловые и практичные, они любят простую, но сытную еду. Во-вторых, на вашей кухне готовят из сезонных продуктов. По карману это бьет меньше, чем какая-нибудь лапша на миндальном молоке или черепаховый суп. Все очень патриотичненько: пироги, щи, жареные рябчики, рыбный суп и кренделя. Из Франции у вас только шампанское, которого ваши гости не гнушаются. Особое место на столе занимают стратегические запасы солений и икра (ложками из объемной посуды). В общем, может быть, не так изысканно, зато вкусно. Хотя по фигуре, конечно, тоже бьет.

За отсутствие серебряных ложек вас никто упрекать не будет, но если вы забудете развесить по дому пучки душистых трав, то пожалеете: форточки в домах маленькие, а еда жирная. Да, мы намекаем именно на то, о чем вы подумали.

Если вы крестьянка: репа, тюря и грибы

Крестьянский стол формировался по принципу «где живу — то и жую». Есть неподалеку речка — можно сварить уху. Есть лес — пожарить грибы (и еще на зиму засушить). А вот если вокруг никаких природных благ, то ваша диета — пареная репа трижды в день. И то, если уродится.

Покупные продукты в крестьянских семьях были большой редкостью. Зато никто не требовал изысков: кулинарные эксперименты деревенское общество считало баловством. Работы по хозяйству было много, и времени на готовку практически не оставалось. Так что если к вам внезапно пришла нелюбимая свекровь, то можно предложить ей тюрю — хлеб, накрошенный в квас или, на худой конец, в воду. Можно и просто хлебушек с солью пожевать, тоже годный вариант.

Другое дело, если ждете гостей на свадьбу или на церковный праздник. Тут не обойтись без каши с мясом или холодца из ног какой-нибудь скотины (если она у вас была).

Читайте также:  Витамины для кожи лица мужчинам

И не забудьте перекреститься перед едой, иначе вас осудят все: и муж, и свекровь, и соседи.

Накрываем стол XIX века: немного рецептов

Небольшой гид по блюдам русской кухни XIX века с рецептами из знаменитой «Ручной книги опытной русской хозяйки» 1859 года выпуска, которую составила Катерина Авдеева.

Суп из сухих вишен

Супов в русской кухне того времени великое множество. Хозяйке нужно было следить за тем, чтобы на неделе все супы были разные и не повторялись. А еще в первое блюдо не гнушались добавлять сладкое или алкоголь и смешивать все это с чем-нибудь острым.

Современного едока рецепты могут поставить в тупик. Суп из сморчков еще куда ни шло. Но чтобы из вишни!

Возьми сухих вишен, развари их в воде, а потом, взяв из них половину, истолки мелко. После того подожги до красна муки, положи в нее толченые вишни, хорошенько смешай и, налив немного кипятку, еще повари и процеди. Вылей в другую половину вишен, прибавь виноградного вина, сахару, мелко нарезанной лимонной корки, толченой корицы и кардамону и все это вместе повари. Подавай с поджаренными сухариками.

Ботвинья

Ботвинья была излюбленным летним супом. Ее несложно приготовить, и она легче на вкус, чем окрошка. Часто ее подавали с кусочками льда, который клали прямо в тарелку для лучшего освежающего эффекта. И не забудьте про белужину или осетрину, иначе весь эффект от ботвиньи смажется.

Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько. Потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После этого прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.

Бураки

Бурак — это свекла. Так ее называют в юго-западных областях России, Украине и Белоруссии. Это сейчас свекла — базовая основа борща, а два века назад из нее делали не только супы и салаты, но и закуски, напитки и даже десерты.

Искроши мелко свекольные коренья и лук, обжарь их в масле и, положа муки, хорошенько размешай. Если есть готовый бульон, то налей по пропорции, если нет готового бульона — возьми, сколько нужно говядины, свари бульон, положи в него поджаренные бураки и лук. Приквась уксусом и дай кипеть до спелости. Потом заправь сметаной. Можно приготовить бураки с курицей, бараниной, прибавлять немного ветчины и сосисок.

Паштет из булки

Повторимся, паштет — это просто фарш из мяса, рыбы, яиц, который готовят специальным образом. В России паштетный бум спровоцировал появление особых специализированных лавок, где можно было купить паштеты в виде слоеных пирогов с начинкой из фуа-гра, мяса, свинины и трюфелей. Держите рецепт, и имейте в виду: без соуса из устриц ваш паштет из булки будет полной профанацией.

Испеки большую сдобную булку, сотри теркою с нее корку, вырежь весь мякиш, часть ее обжарь в масле. Обжарь с рябчиков мясо и вместе с поджаренным мякишем и мозгом из говяжьих костей изруби мелко. Потом положи в кастрюлю, влей бульону, прибавь свежего коровьего масла, лимонного сока, мускатного орешка и вари, пока не будет густо. Начини этим булку, влей в нее побольше бульону, закрой сверху вырезанною сверху коркой, вымажь яйцом, посыпь сухарями и посади на четверть часа в печь. Подавай с соусом из устриц.

Красный кулис

Кулис — французское блюдо, без которого было сложно представить званый обед. Это нечто среднее между подливкой и соусом, которое добавляли в первое или второе блюдо для придания ему аромата и изысканной вкусовой нотки. Готовился он из мяса или рыбы и пользовался особой популярностью в тех случаях, когда надо было срочно приготовить много относительно простой еды, но только так, чтобы на вкус она чувствовалась дорогой и качественной.

Распусти четверть фунта масла, высыпь муки, поджарь до красна, помешивая, чтоб не пригорело. Налей бульон и дай кипятить час. Поджарь две искрошенные луковицы в коровьем масле до красна, опусти в бульон, прокипяти и процеди сквозь сито.

Пряженики

Пряженики — пирожки из кислого теста, приготовленные в масле. Собственно, название и произошло от старорусского глагола «пряжить» — жарить в масле. Пряжениками называли и все виды восточных (татарских, кавказских и т.д.) пирожков из недрожжевого теста — например, самсу.

Возьми обыкновенного кислого пироженного теста, раскатай, положи начинки из говядины, какая кладется в подовые пироги, луку и перцу, и изжарь на сковородке в коровьем масле.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector