Что такое ячневая крупа википедия

Ячмень выращивали древние египтяне, иудеи, римляне. Они использовали этот злак не только для помола на муку или пивной солод, но и приготовления вкусных и полезных каш. Расскажем, что представляет собой ячменное зерно, какие виды круп из него вырабатывают и на что еще годится эта зерновая культура.

Описание и характеристика злака

Ячмень – один из древнейших злаков, возделываемых человечеством. Следы его диких зерен найдены в раскопках поселений древностью более 17 тыс. лет. Примерно 10 тыс. лет назад ячмень был окультурен и начал целенаправленно высеваться.

В Древнем Египте ячмень использовали вместо валюты. Известно, что работникам на строительстве пирамид в качестве оплаты выдавали зерно или ячменный хлеб и пиво. В Библии упоминается, что древние иудеи приносили ячменные зерна в жертву Богу. Этот злак был одним из семи плодов Земли обетованной.

В Древнем Риме ячменем кормили гладиаторов: считалось, что на каше из него быстрее растут мышцы, а сами бойцы становятся сильнее. На Руси ячмень тоже был известен издавна: благодаря своей неприхотливости он выращивался там, где пшеница или рожь не вызревали.

Сам же по себе ячмень обыкновенный представляет собой однолетнее травянистое растение рода Ячмень семейства Злаки. Его стебли прямые, голые, высотой у дикорастущего ячменя 30-60 см, у культурных сортов – до 90 см. Листья длиной около 30 см, прямые, гладкие и ровные.

Колосья шестигранные с длинной (до 10 см) остью, состоят из нескольких колосков, группирующихся по три. К июлю-августу в них вызревают зерновки, которые и используются человеком.

Изначально культивировались только яровые сорта ячменя. По своему происхождению это растение с юга, где за долгое и теплое лето оно успевает достигнуть полной зрелости. Однако через 2 тысячи лет после начала возделывания начались эксперименты по осеннему севу.

Сейчас на долю озимого ячменя приходится около 10% общего объема. В некоторых странах (например, в Румынии и Болгарии) яровой практически не выращивают, перейдя полностью на озимый сев.

Химический состав, микроэлементы и полезные свойства ячменя

Ячменное зерно содержит:

  • белок – до 16%;
  • углеводы – около 75%;
  • растительные жиры – 3-5%;
  • клетчатку – до 10%.

В ячменных зернах довольно много витаминов групп A, B, D, E. Калорийность порции из 100 г цельного зерна – около 288 ккал. Это примерно 18% от суточной нормы для взрослого человека. В зависимости от региона, почвы и условий выращивания в ячмене содержатся и микроэлементы – медь, железо, калий, селен, цинк и т. д.

Ячмень обладает целым рядом полезных свойств:

  1. Благодаря обилию клетчатки нормализует работу желудочно-кишечного тракта, стабилизирует массу тела, препятствует развитию рака толстой кишки.
  2. Нормализует уровень сахара в крови.
  3. Предупреждает развитие артрита. В зерне содержится медь, участвующая в синтезе коллагена, необходимого для восстановления хрящевой ткани.
  4. Повышает иммунитет и стабилизирует работу эндокринной системы.

Какие виды круп получают из ячменя

В пищу употребляют цельное зерно ячменя. Достаточно его ошелушить, провеять и поставить вариться на огонь. Однако больше пользы для человека приносит ячмень, превращенный в крупу – продукт из очищенного и дробленого зерна. Далее разберемся, какая это крупа и что еще делают из ячменя.

Перловка

Самая известная ячменная крупа – это перловка. Ее получают из ядер семян следующим образом:

  1. Семянки стекловидных и полустекловидных (имеющих высокое содержание белка) сортов тщательно очищают от шелухи.
  2. Затем дробят так, чтобы оставались ядра, фактически только эндосперм (семенной белок) с незначительными остатками оболочек.
  3. Их шлифуют друг о друга, получая на выходе гладкие округлые гранулы белого или желтоватого цвета.

Название свое перловка получила за то, что крупинки по цвету и блеску похожи на мелкие жемчужины – перлы.

Готовый продукт сортируется с помощью сито. Самой ценной считается крупа с зернами от 1,5 до 2,5 мм. Чем размер крупинки больше, тем перловка дешевле.

Перловая каша – традиционное русское блюдо. Благодаря тому, что еще в 30-х годах прошлого века в СССР был налажен промышленный выпуск дешевой и долго хранящейся крупы, перловка активно использовалась в столовых школ, воинских частей и исправительных учреждений. По этой причине перловая каша зачастую воспринимается как малоценный продукт. Разумеется, это не так: правильно приготовленная перловка и вкусна, и полезна.

Кроме стран бывшего СССР, перловка активно используется в Италии для приготовления ордзотто (аналога рисового ризотто), в Швеции, Дании и Финляндии. Там из нее готовят каши, гарниры, а также засыпают в крупяные супы.

Важно! При варке крупинки у перловки лишь разбухают, но не развариваются в однородную массу, как у ячки.

Ячневая крупа

Другой вид ячменной крупы – ячневая. Ее производят следующим образом:

  1. Зерна ячменя любых сортов очищаются от сора и провеиваются.
  2. Затем дробятся с помощью мельницы.

В отличие от перловки, ячка не шлифуется и не полируется, поэтому она:

  • имеет неправильную форму и острые грани;
  • состоит из всего зерна целиком – не только эндосперма, но и оболочек.

Ячка используется для приготовления каш, реже – как ингредиент пудингов и запеканок. В скандинавской и финской кухне ее добавляют в супы.

Из-за большого содержания крахмала, разваривающегося в клейстер, ячневая каша получается комковатой, однородной, а при остывании быстро твердеет и становится невкусной. К тому же ячка еще дешевле перловки, и отношение к ней у большинства россиян еще более негативное. Если перловка считается невкусной армейской едой, то ячку и вовсе рассматривают как баланду для заключенных.

Другие

На ячку и перловку приходится основной объем переработки ячменя в пищевые продукты.

Однако есть еще несколько вариантов круп:

  1. Плющеная ячка. Ее получают, пропуская зерна не через жернова, а через пару быстро вращающихся валиков. В результате получают крупу из плоских зерен, больше похожих на хлопья.
  2. «Голландка». По сути, это та же перловка, но особо мелких размеров, прошедшая тщательный отбор. В отличие от обычной перловки считается элитной крупой для высокой кухни.
Читайте также:  Салат оливье от шеф повара

Какие еще существуют способы использования ячменя

Из ячменного зерна получают не только крупу, но и другие продукты:

  1. Солод. Его производство по объему не уступает крупе, а лучшие сорта этого зерна при сдаче на элеваторы как раз и зачисляются как «пивоваренный ячмень». В Великобритании, Ирландии, США он используется также для выработки виски.
  2. Муку. Тесто из нее не всходит, получаются в лучшем случае плоские твердые лепешки. Поэтому ее добавляют к пшеничной или ржаной муке. В Финляндии и ячменной муки выпекают традиционный хлеб «риеска».
  3. Сырье для производства кваса. Благодаря большому содержанию углеводов ячменное зерно хорошо бродит.
  4. Ячменныйкофе – порошок из обжаренного ячменя. При заваривании получается напиток, отдаленно напоминающий кофе. Он не обладает полноценными вкусовыми качествами и считается суррогатом, однако его часто употребляют люди, которым по медицинским показаниям запрещен кофеин.
  5. Сырье для применения в косметологии и медицине. Его получают из ячменных проростков и используют внутрь и наружно.

Значительная масса ячменя с низким содержанием белка идет на фураж.

Ячменные зерна используются при откармливании животных в следующих видах:

  • цельном – варятся или запариваются кипятком;
  • в качестве сырья для производства комбикормов – тогда они перемалываются, смешиваются с мукой других культур, обогащаются премиксами и гранулируются.

Возможный вред и противопоказания ячменя

Ячменные крупы, отвары из зерна и другие продукты могут причинить вред при:

  1. Индивидуальной непереносимости. От нее не застрахован никто, поэтому людям с такими показаниями остается только соблюдать безъячменную диету.
  2. Болезнях ЖКТ. При гастрите, язве 12-перстной кишки или желудка, холецистите от ячменных каш или отваров лучше воздержаться. Употребляют их только после консультации с лечащим врачом.

Согласно народной медицине, ячменный отвар с медом снижает половое влечение.

Заключение

Теперь вы знаете, из какого злака делают перловую кашу и пивной солод. Ячмень – древняя злаковая культура. Крупы из него употребляются людьми на протяжении многих тысячелетий.

В большинстве случаев ячменные продукты вкусны и полезны, однако изредка они способны причинить вред. При их употреблении внимательно следите за своим самочувствием и при любых сомнениях отправляйтесь к врачу.

Ячневая каша – вкусная представительница традиционной русской кухни. Говорят, именно она давала силы богатырям времен Руси, а позже – и русскому войску (благодаря Петру Первому, который приучил армию к этой каше). Именно ее подавали гостям на торжестве коронации Николая Второго. Так что же делает этот продукт столь популярным на протяжении многих веков?

Что такое ячневая каша

Наверное, в детстве многие из нас задумывались о том, из чего делают ячневую кашу. А делают ее из того же, что и перловую – из ячменя. Но если перловка – это цельные зерна ячменя, отшлифованные от верхнего слоя, то ячневая крупа представляет собой «неполированный», зато измельченный ячмень. Казалось бы, кроме внешнего вида, нет никакой разницы между перловой и ячневой крупой. Но отличия таки есть: и по вкусу, и по химическому составу. В частности, ячка более нежная на вкус и содержит больше клетчатки.

Ячмень – один из древнейших злаков, растущих на нашей планете. К тому же это самое неприхотливое зерновое, которому для созревания, по сравнению с другими злаками, надо меньше всего времени. Как и пшеница, эта культура существовала на Земле еще 11 тысяч лет назад. А некоторые данные указывают на то, что «окультуренный» ячмень был и 17 тысяч лет назад.

Исследователи установили, что в те времена ячмень распространялся от Тибета до Крита, а самые старые образцы зерен археологи нашли в Иордании. Находили останки этого злака в пирамидах египетских фараонов, а также в свайном жилье неолита и бронзового периода. На территорию России эта культура, скорее всего, попала с Кавказа или Сибири.

В древние времена зерна ячменя использовали для определения длины и веса. По весу пять чистых зерен – это арабский карат (0,2232 г), а три по длине – английский дюйм (2,54 см).

Ячневую крупу, как и многие другие, принято разделять на номера, учитывая величину зернышек. Различают три номера: первый, второй и третий. Но в фасовочные пакеты с крупой обычно попадает смесь из разных номеров. А вот на сорта эту кашу не делят.

Питательные характеристики

Ячневая крупа с давних времен пользуется славой одной из самых полезных. И надо сказать, заслуженно. В ней, как впрочем и в большинстве каш, содержится огромное количество витаминов группы В, а также витамины А, D, Е, калий, кальций, йод, магний, железо, медь, цинк, кремний, хром и многие другие полезные элементы из таблицы Менделеева.

Кроме того, ячменные зерна – превосходный источник белка (почти 10 г на 100 г сырой крупы), который своей биологической ценностью превосходит пшеничные протеины. К тому же, не менее 5 процентов общего состава ячневой каши – это клетчатка. Ну и не стоит забывать о полезных жирах и углеводах, содержащихся в каше. Порция готовой каши – превосходный источник энергии: в 100 г сырого продукта содержится более 300 ккал, а вот 100 г приготовленной без масла и молока каши – это уже только 75 ккал.

Полезные свойства

С древних веков о продуктах из ячменя говорили, как о натуральных лекарствах от простуды, болезней ЖКТ. Их употребляли, когда надо было снять спазмы или вылечить воспаление. А персидский врач и философ времен Средневековья Авиценна был убежден, что ячменные крупы помогают освободить организм от шлаков, токсинов и аллергий.

Ученые нашей эпохи в ходе экспериментов установили, что в составе ячменного зерна содержится антибиотик гордецин, который лечит грибки, в том числе и кандидоз.

Фосфор, которого в ячке немало, полезен для поддержания правильного метаболизма. Несмотря на высокую калорийность, при умеренном потреблении ячневая крупа способствует похудению. В составе продукта есть вещества, ускоряющие расщепление жиров, а также ячка предотвращает накопление новых подкожных жироотложений. Кроме того, клетчатка (растворимый вариант пищевого волокна) способствует очищению организма от шлаков, благотворно влияет на сосуды и сердце.

Читайте также:  Детективы на домашнем канале список

Готовая ячка обладает обволакивающим эффектом, благодаря чему входит в число рекомендованных продуктов для людей с гастритами и язвами органов ЖКТ. Каша и отвар из нее полезны при воспалениях кишечника или желудка. После хирургических операций крупа поможет восстановить силы.

Хорошо употреблять этот продукт и для оздоровления сосудов, улучшения кровоснабжения и работы мозга. Ячневую кашу советуют включать в меню лицам, страдающим гипертонией, болезнями почек, мочевыводящих путей, желчного пузыря или печени. Блюда из ячки хорошо снимают проявления аллергии, диарею. Они полезны при анемии и нарушениях зрения.

Также ячневая каша относится к продуктам, полезным для сердца и сосудов. Она снижает уровень холестерина, предотвращает образование атеросклеротических бляшек, укрепляет сосуды.

Эта крупа благотворно влияет и на гормональный фон организма, точнее регулирует работу эндокринной системы, помогает щитовидке и надпочечникам вырабатывать необходимые для человеческого тела гормоны в адекватных количествах. А еще при плохом настроении и склонностям к депрессии ячка – это то, что, как говорится, доктор прописал. Особый химический состав каши стимулирует выработку гормонов, отвечающих за улучшение настроения.

Богатая витаминами группы В ячка – отличный продукт для поддержания молодости организма, улучшения состояния кожи, ногтей, волос. Содержащиеся в ячневых протеинах аминокислоты, способствуют выработке в организме коллагена, а он, как известно, главный враг морщин, обвисшей кожи, дряблости тела. А еще, как утверждают некоторые ученые, ячка необходима для защиты организма от злокачественного перерождения клеток.

Использование в народной медицине

Ячмень и каши из него на протяжении многих веков, были базовыми продуктами на Руси. И понятное дело, в те далекие времена люди заметили, что употребление блюд из крупы улучшает состояние здоровья. Народные целители разработали много лекарственных рецептов на основе ячки.

Отвар крупы в народе пользуется славой мочегонного и противовоспалительного средства. Его употребляли при запорах, артритах, ожирении, болезнях молочных желез, геморрое и сахарном диабете. Даже сегодня травники советуют пить ячневый отвар при сильном кашле и чтобы предотвратить мочекаменную болезнь. Готовят средство из 1 столовой ложки каши и стакана воды. Кипятят четверть часа, а затем настаивают 5 часов.

Сваренную до полуготовности крупу, еще горячей заворачивали в кусок ткани и прикладывали к груди. Таким способом наши прабабушки лечили кашель у детей и взрослых. Такие же компрессы прикладывали к воспаленным суставам.

Польза для похудения

Как уже было сказано, ячневая каша полезна для снижения веса. Ее можно употреблять в качестве основного блюда, не внося существенных изменений в привычный рацион. А можно прибегнуть к более радикальному похудению, на неделю исключив из меню все, кроме ячки, кефира, фруктов, овощей (некрахмалистых), свежевыжатых соков и чая. Из овощей можно готовить диетические супы, но при этом не злоупотреблять солью и специями. А вот ячку следует готовить по особенному рецепту – без масла, соли и других специй. В 900 мл кипятка всыпать 500 г ячневой крупы и готовить до густой консистенции. Затем укутать махровым полотенцем и оставить в тепле на 40 минут. Второй вариант подготовки каши для диеты – с помощью термоса. В таком случае сырую крупу и кипяток берут в пропорции 1:2 и настаивают в течение ночи.

Меню на неделю диеты составляют из списка позволенных продуктов. Вот пример питания в течение одного дня: на завтрак подойдут кефир, банан и каша, в которую можно добавить немного меда. На обед хорошо бы приготовить салат из свежих овощей, заправленных небольшим количеством оливкового масла или лимонным соком. Кроме того, в меню для обеда включить порцию каши и вегетарианский суп. В качестве перекуса подойдет зеленое яблоко или апельсин, а на ужин – ячка с нежирным кефиром.

Это очень сытная диета, поэтому переносится довольно легко. Меж тем, результат – впечатляющий. При большом лишнем весе за неделю такого питания можно потерять до 4 килограммов.

Может ли ячневая крупа принести вред?

Ячневая каша, если ее употреблять в адекватных порциях, не способна принести вред организму. Но, как и в случае с большинством продуктов, существуют некоторые предостережения. И первое из них – аллергия. Если человек реагирует на злаковые культуры, от ячневой каши лучше держаться подальше. Не стоит испытывать организм на прочность и кормить ячкой, если ему и без этого тяжело от обострения болезней желудочно-кишечного тракта. Для таких случаев лучше подыскать более щадящую и нежную пищу. И хотя существуют ячневые диеты, но ежедневное употребление каши в течение долгого времени может привести к увеличению массы тела. Большие порции ячки вредны будущим матерям. На поздних сроках беременности некоторые вещества, содержащиеся в каше, могут вызвать преждевременные роды.

Как правильно приготовить

Ячневую кашу можно варить на воде или молоке. Термическая обработка практически не сказывается на химическом составе крупы – она в любом случае остается очень полезной для человека. Но варить крупу следует не дольше 40 минут.

Можно приготовить ячку по старинному рецепту. Правда, вместо печей в городских условиях придется воспользоваться духовкой. Для этого в кастрюлю (а в идеале в глиняный горшок) насыпать промытую ячневую крупу, залить ее кипятком, добавить специи и масло, отправить в духовку. Чтобы каша в процессе варки не выбегала, прежде чем отправить ее в духовку, можно немного подварить на плите (не дольше 15 минут).

А вот еще один вкусный вариант ячки, приготовленной в духовке. В уже сваренную и немного остуженную кашу добавить мед, яйца, специи, орехи, сухофрукты и масло. Все тщательно перемешать и выложить в форму, посыпанную измельченными орехами, а сверху выложить «шапку» из взбитых белков. Выпекать до готовности белков.

Читайте также:  Торт с силуэтом девушки мастер класс

Если в планах приготовить ячку на молоке, тогда перед варкой крупу придется замочить в холодной воде на 12 часов. Затем воду слить, а кашу залить кипятком (на половину стакана сухой крупы, берут стакан кипятка). Варить примерно 10 минут, добавив специи по вкусу. На следующем этапе добавить в кашу полстакана горячего молока и варить еще 3-5 минут.

Из ячки можно приготовить как соленый, так и сладкий вариант каши. Хорошо сочетается с фруктами, сухофруктами, орехами, а также мясом, овощами, грибами, яйцами, зеленью и специями.

А теперь вы понимаете, почему ячневая каша на протяжении веков остается одной из самых любимых для миллионов людей?

Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений и относится к семейству злаков.

Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад.

Дикий ячмень произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время.

Калорийность ячневой крупы

Ячневая крупа достаточно питательна. Тем, кто заботится о своей фигуре, стоит внимательно отнестись к вопросу ее употребления и есть кашу не чаще, чем пару раз в неделю. В 100 гр. сухого продукта содержится 313 кКал, а энергетическая ценность вареной ячневой каши – всего 76 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
10 1,3 65,5 1,2 15 313

Полезные свойства ячневой крупы

В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.

В состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для нормального обмена веществ в организме, а так же для полноценной деятельности мозга. А так же, биологически значимые количества: кремния, хрома, фтора, бора, цинка.

Ячмень, чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада.

Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом почти на 100%.

Ячневая крупа обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами. Современные диетологи советуют почаще употреблять ячневые каши и супы с добавление круп из ячменя людям с избыточным весом, также и при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, ячневая каша значительно дольше других каш усваиваивается, не повышая при этом уровень сахара в крови больного сахарным диабетом, и создает длительное ощущение сытости, что способствует избавлению от лишнего веса.

Ячневая крупа содержит большое количество клетчатки, поэтому входит в рацион диетического питания страдающих избыточным весом, нарушениями обмена веществ и эндокринными заболеваниями.

Ячневая каша способствует выведению из организма токсинов, очищению желудочно-кишечного тракта.

Ячмень и крупы из него широко применяют в народной медицине. Ведь их отвар обладает смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным и общеукрепляющим свойствами. Ячмень используется при лечении диабета, ослабленном зрении, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях. Он облегчает боли при артритах, в том числе ревматических.

Отвар ячменя обладает смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. С помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простудных заболеваний — обкладывали тело горячим полусваренным ячменем. Также он очень хорош при лечении диабета, артрита, полезен при ослабленном зрении, его используют при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, геморрое.

Ячмень употребляют и как общеукрепляющее средство в послеоперационный период — при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. А еще перловка — чемпион по количеству белоксодержащей клейковины, той самой белково-крахмальной слизи, которая незаменима для диетических супов и каш.

Опасные свойства ячневой крупы

Ячневая крупа не принесет вреда при употреблении ее в пищу не чаще 2-3 раз в неделю. Однако, люди, привыкшие есть такую кашу каждый день, рискуют вместо пользы заработать лишние килограммы и, как следствие, ряд сопутствующих заболеваний, таких как сахарный диабет, болезни сердечно-сосудистой системы и пр. Также продукт противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью, например при наличии обострившихся хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, когда человек должен придерживаться определенной диеты. Не рекомендуется употреблять ячневую крупу людям, страдающим целиакией – врожденной хронической болезнью, при которой в организме не полностью расщепляется глютен (белок клейковины).

Вкуснейшее мясо по-купечески можно приготовить с ячневой крупой. Узнайте рецепт из видео.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector